Als alternatief voor een broodmaaltijd heb ik heerlijke gevulde ei-muffins gemaakt. Plantaardige en dierlijke eiwitten alles in één muffin als bijgerecht of uit het vuistje te eten. Geniet! Lieve groet van Terry

Ingrediënten voor 6 grote muffins

  • Muffin pan
  • 8 geklutste eieren
  • 2 theelepels curry kruidenmix
  • snufje peper en zout
  • 1 fijn gesneden sjalot
  • 1 pakje spekblokjes (tip: van de slager zijn ze minder zout)
  • Bosje lente ui of 1 dunne  prei

Deze ingrediënten als basis. Daarna kun je naar eigen smaak reepjes of blokjes courgette, paprika, champignons of broccoli toevoegen.

Bereiding

  • Verwarm een koekenpan en zet de currykruiden even aan. Hierdoor komen de geuren en de geneeskrachtige effecten van de curcumine vrij.
  • Blus af met een eetlepel olijfolie of kokosolie.
  • Voeg de gesnipperde sjalot, lente ui en spekblokjes toe en fruit tot het geheel glazig is geworden. Voeg daarna 1 voor 1 de ingrediënten genoemd op het recept erbij.
  • Laat gedurende een paar minuten mee bakken.
  • Zet het vuur uit en schep eerst de groenten in een ingevette, of met bakpapier beklede muffinpan, laat even afkoelen.
  • Giet vervolgens de geklutste eieren er bovenop.
  • Schuif de muffin pan  in een voorverwarmde oven op 180.
  • Laat het 35 minuten stollen.

Eet smakelijk!